HACCP: De 7 prinsippene du må kjenne til
HACCP er ryggraden i moderne mattrygghet. Systemet brukes over hele verden, og i Norge er det en del av IK-mat-kravene. Her går vi gjennom hvert av de syv prinsippene.
HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points. Systemet ble utviklet på 1960-tallet av NASA og Pillsbury Company, opprinnelig for å sikre trygg mat til astronauter. I dag er HACCP en internasjonal standard som brukes av næringsmiddelvirksomheter over hele verden. I Norge inngår HACCP som en del av IK-mat-systemet, og Mattilsynet forventer at virksomheter har en HACCP-basert tilnærming til mattrygghet.
Hvorfor HACCP?
Tradisjonell matvarekontroll baserte seg på å teste sluttproduktet. Problemet med den tilnærmingen er at du først oppdager feil etter at maten allerede er produsert. HACCP snur dette på hodet: i stedet for å kontrollere det ferdige produktet, identifiserer du farene på forhånd og setter inn tiltak der risikoen er størst. Det forebygger problemer fremfor å oppdage dem i etterkant.
De syv prinsippene
Prinsipp 1: Fareanalyse
Kartlegg alle farer som kan oppstå i produksjonen. Det gjelder biologiske farer (bakterier, virus, parasitter), kjemiske farer (rengjøringsmidler, allergener, tungmetaller) og fysiske farer (glass, metallbiter, plastfragmenter). Vurder sannsynligheten for at faren oppstår og konsekvensene dersom den gjør det.
Prinsipp 2: Kritiske kontrollpunkter (CCP)
Finn de punktene i produksjonen der du kan eliminere eller redusere en fare til et akseptabelt nivå. Et typisk eksempel er koking eller steking, der tilstrekkelig temperatur dreper sykdomsfremkallende bakterier. Ikke alle trinn er kritiske kontrollpunkter. Bruk et beslutningstre for å skille de kritiske fra de som ikke er det.
Prinsipp 3: Grenseverdier
Sett målbare grenseverdier for hvert kritisk kontrollpunkt. For varmebehandling kan grenseverdien for eksempel være kjernetemperatur på 75 °C. For kjølelagring er det typisk under 4 °C. Grenseverdiene må være konkrete og målbare, ikke vage formuleringer som "tilstrekkelig varme".
Prinsipp 4: Overvåking
Legg opp et system for å overvåke de kritiske kontrollpunktene. Hvem måler, hva måles, hvor ofte og hvordan dokumenteres målingen? Temperaturlogging i kjølerom er et vanlig eksempel. Overvåkingen må skje ofte nok til at du oppdager avvik før det blir et problem.
Prinsipp 5: Korrigerende tiltak
Bestem på forhånd hva som skal gjøres når en grenseverdi overskrides. Hvis kjernetemperaturen ikke nås, skal maten varmes opp på nytt eller kasseres? Hvem har myndighet til å ta beslutningen? Klare rutiner for korrigerende tiltak gjør at ansatte vet hva de skal gjøre uten å nøle.
Prinsipp 6: Verifisering
Kontroller at HACCP-systemet faktisk fungerer som planlagt. Det kan innebære kalibrering av termometre, gjennomgang av overvåkingslogger, mikrobiologisk testing eller interne revisjoner. Verifisering er noe annet enn overvåking: mens overvåking sjekker hvert enkelt kontrollpunkt, ser verifiseringen på hele systemet under ett.
Prinsipp 7: Dokumentasjon
Alt skal dokumenteres. Fareanalysen, kontrollpunktene, grenseverdiene, overvåkingsresultatene, korrigerende tiltak og verifikasjonsresultatene. Dokumentasjonen er beviset på at systemet er på plass og at det brukes. Ved tilsyn fra Mattilsynet er det dokumentasjonen de vil se.
HACCP i praksis
For en liten restaurant trenger ikke HACCP-systemet være komplisert. Start med å lage en enkel flytskjema over produksjonen, fra mottak av råvarer til servering. Identifiser de trinnene der ting kan gå galt. For de fleste serveringsstedene vil de kritiske kontrollpunktene knytte seg til temperatur: mottak av kjølevarer, lagring i kjølerom, oppvarming/tilberedning og varmholding. Sett grenseverdier, bestem hvem som måler og logg resultatene. Det trenger ikke være mer innviklet enn det.
HACCP og IK-mat henger sammen
I Norge er HACCP en integrert del av IK-mat-systemet. Mens IK-mat er det overordnede rammeverket for internkontroll, gir HACCP deg verktøyene for å jobbe systematisk med mattrygghet i praksis. Begge deler er lovpålagte krav for næringsmiddelvirksomheter.
Lær HACCP fra bunn til topp
Kurset vårt tar deg gjennom alle syv prinsippene med quiz og kursbevis.