Hva er IK-mat? En praktisk guide til internkontroll for matbedrifter
Alle virksomheter som håndterer mat i Norge er pålagt å ha et IK-mat-system. Men hva betyr det egentlig i praksis, og hva kreves av deg som driver?
IK-mat står for internkontroll for næringsmiddelvirksomheter. Det er et krav fra norske myndigheter om at alle som produserer, tilbereder, pakker, lagrer, transporterer eller serverer mat skal ha et system for å sikre at maten er trygg. Kravet gjelder alt fra store matfabrikker til den lille kafeen på hjørnet.
Lovgrunnlaget
Plikten til internkontroll følger av forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (IK-mat-forskriften), fastsatt med hjemmel i matloven. Forskriften stiller krav til at virksomheten skal kartlegge farer, lage rutiner og dokumentere at reglene følges. Mattilsynet fører tilsyn med at virksomhetene har et fungerende IK-mat-system.
Hovedkravene i IK-mat-forskriften
Paragraf 5 i IK-mat-forskriften stiller en rekke krav til virksomheten. Her er de viktigste:
1. Oversikt over krav
Virksomheten skal ha oversikt over hvilke krav i næringsmiddellovgivningen som gjelder for virksomheten. Det betyr at du må vite hvilke lover og forskrifter som er relevante for akkurat din type drift.
2. Opplæring av ansatte
Ansatte skal ha tilstrekkelig kunnskap om hygiene og mattrygghet. Du må sørge for at alle som håndterer mat vet hva som kreves av dem, og at opplæringen dokumenteres.
3. Rutiner for å overholde kravene
Virksomheten skal ha skriftlige rutiner som sikrer at næringsmiddellovgivningen overholdes. Rutinene bør dekke mottak av råvarer, oppbevaring, tilberedning, renhold, skadedyrskontroll og allergenmerking.
4. Avvikshåndtering
Når noe går galt, skal virksomheten ha rutiner for å oppdage og rette opp avvik. Det kan være alt fra en kjøledisk som ikke holder riktig temperatur til manglende renhold.
5. Systematisk gjennomgang
Ledelsen skal jevnlig gå gjennom IK-mat-systemet for å sikre at det fungerer etter hensikten. Denne gjennomgangen bør skje minst en gang i året.
Hvem trenger IK-mat?
Kort sagt: alle som driver med mat. Det spiller ingen rolle om du eier en restaurant med 50 ansatte eller selger hjemmebakte boller på et marked. Kravet gjelder også for barnehager, skolekjøkken, sykehjem og andre institusjoner som serverer mat. Størrelsen på systemet kan tilpasses virksomheten, men grunnkravene er de samme.
Slik kommer du i gang
Første steg er å skaffe seg kunnskap. Sett deg inn i hva IK-mat-forskriften krever av din type virksomhet. Kartlegg deretter hvilke farer som finnes i din produksjon eller servering. Lag skriftlige rutiner, sørg for at ansatte er opplært og begynn å dokumentere det dere gjør. Du trenger ikke et perfekt system fra dag én. Start med det viktigste og bygg videre derfra.
Hva skjer ved tilsyn?
Mattilsynet kan når som helst komme på tilsyn. De sjekker om virksomheten har et fungerende IK-mat-system, om rutinene følges i praksis og om dokumentasjonen er i orden. Mangler kan føre til pålegg om utbedring, og i alvorlige tilfeller kan virksomheten bli stengt. Et godt IK-mat-system er derfor ikke bare et lovkrav, det er også en forsikring for virksomheten din.