Etablere serveringsvirksomhet: alle krav og tillatelser du trenger

Registrering hos Mattilsynet

Før oppstart må virksomheten registreres hos Mattilsynet gjennom skjemaet på mattilsynet.no. Registreringen er gratis og skal gjøres senest 14 dager før du starter. Du oppgir hva slags virksomhet du skal drive, hvilke næringsmidler du skal håndtere, og hvor lokalet ligger.

Registreringen er ikke en godkjenning. Mattilsynet vurderer ikke lokalet ditt på forhånd. De registrerer at du finnes, og så kan de dukke opp på tilsyn når som helst etter oppstart. Noen virksomheter trenger godkjenning i stedet for registrering, typisk de som håndterer animalske råvarer i stor skala, som slakterier og meierier. En vanlig restaurant klarer seg med registrering.

Internkontrollsystem (IK-mat)

Fra dag én skal du ha et fungerende internkontrollsystem. IK-mat-forskriften krever skriftlige rutiner for alt fra mottak av råvarer til renhold, temperaturkontroll og personalopplæring. §5 lister ni punkter som systemet må dekke. Det holder ikke å ha rutinene i hodet. De skal være nedskrevne, tilgjengelige for alle ansatte og oppdaterte.

I praksis betyr det at du trenger en perm eller et digitalt system med renholdsplaner, temperaturlogger, prosedyrer for varemottak og allergenrutiner. Mange bruker ferdige maler som utgangspunkt, men tilpasser dem til sin egen virksomhet. En liten kafé på Grünerløkka trenger ikke like omfattende rutiner som et storkjøkken som leverer 500 porsjoner daglig. Omfanget skal stå i forhold til risikoen.

HACCP-prosedyrer

Næringsmiddelhygieneforskriften krever at alle næringsmiddelvirksomheter har prosedyrer basert på HACCP-prinsippene. For en restaurant betyr det at du skal ha gjort en fareanalyse, identifisert kritiske styringspunkter og satt opp overvåkingsrutiner. Kjernetemperatur ved tilberedning av kylling er et typisk kritisk styringspunkt.

Små virksomheter trenger ikke et komplisert HACCP-system. Mattilsynet forventer et system tilpasset virksomhetens størrelse og art. En kafé som bare varmer opp ferdiglagde smørbrød har langt færre farer å analysere enn en restaurant med fullskala kjøkken og råvarebehandling.

Serveringsbevilling

Her forlater vi matlovgivningen og beveger oss over i serveringsloven. Alle som vil drive et serveringssted der mat eller drikke nytes på stedet, trenger serveringsbevilling fra kommunen. Søknaden sendes til den kommunen lokalet ligger i, og du må legge ved dokumentasjon om virksomheten, lokalet og hvem som er daglig leder og styrer.

Et sentralt krav er etablererprøven. Daglig leder for serveringsstedet må ha bestått denne kunnskapsprøven, som dekker serveringsloven, skjenkeloven og grunnleggende hygieneregler. Prøven avlegges hos kommunen. Bevillingsklar.no tilbyr nettkurs som dekker pensum for serveringsbevillingen.

Skjenkebevilling

Skal du servere alkohol, trenger du skjenkebevilling i tillegg til serveringsbevillingen. Kommunen behandler søknaden og vurderer blant annet beliggenhet, konsept og vandel for de som står bak virksomheten. Behandlingstiden varierer, men tre til fire måneder er vanlig. I noen kommuner enda lenger. Send søknaden i god tid.

For å få skjenkebevilling må styrer og stedfortreder ha bestått kunnskapsprøven om alkoholloven. Prøven tester kunnskap om alkohollovgivningen, skjenkebestemmelser og kontrollordninger. Den er ikke spesielt vanskelig om du forbereder deg, men stryk er absolutt mulig om du tar den uforberedt. Nettkurset hos Bevillingsklar.no dekker pensum for kunnskapsprøven og er et godt alternativ for de som vil forberede seg på egenhånd.

Alkoholgruppe 1 (øl og rusbrus), 2 (vin og sterkvin) og 3 (brennevin) krever alle skjenkebevilling. Kommunen kan gi bevilling for én, to eller alle tre gruppene.

Salgsbevilling

Driver du butikk og vil selge alkohol under 4,7 prosent, trenger du salgsbevilling fra kommunen. Det gjelder dagligvarebutikker, spesialbutikker og andre utsalgssteder. Søknadsprosessen ligner skjenkebevilling, og kunnskapsprøven om alkoholloven er et krav også her. Også her har Bevillingsklar.no et eget kurs for salgsbevilling.

Andre krav du bør kjenne til

Listen stopper ikke ved mat og alkohol. Et serveringssted må også oppfylle krav til brannsikkerhet, arbeidsmiljø og eventuelt utslippstillatelse for fettholdig avløpsvann. Kommunens plan- og bygningsetat skal godkjenne bruksendring dersom lokalet ikke allerede er regulert til serveringsformål. Brannvesenet stiller krav til rømningsveier, slokkeutstyr og maksimalt persontall.

Arbeidstilsynet krever at du har kartlagt arbeidsmiljøet og har rutiner for HMS. Som arbeidsgiver plikter du å tegne yrkesskadeforsikring og melde virksomheten inn i Arbeidsgiver- og arbeidstakerregisteret.

Tidslinjen

En realistisk tidslinje fra du signerer leieavtalen til du kan åpne dørene er fire til seks måneder, forutsatt at lokalet ikke krever store ombygginger. De største tidstyvene er kommunal saksbehandling av skjenkebevilling og eventuell bruksendring. Start med søknadene parallelt med oppussingen.

Registrering hos Mattilsynet tar kort tid. IK-mat-systemet kan du bygge opp mens lokalet klargjøres. Etablererprøven og kunnskapsprøven for alkohol bør du ta tidlig i prosessen slik at de ikke forsinker søknadene.